自然栽培米使用の味噌-麹菌の働き

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私どもは自然界の菌に良い発酵をしてもらうために
自然の素材を原料に緑大豆味噌・黒大豆味噌を作っております。

農薬や肥料等の不自然なものを一切使用せずに
自然の力のみで育てた下記を原料としております。
・自然栽培米
・自然栽培押麦
・自然栽培大豆

お味噌を仕込む際に、
まず最初に関わる菌は麹菌(こうじきん)ですね。

麹菌は、自然界に広く存在しており、
でんぷん、タンパク質、脂肪を分解する菌で、古くから発酵食品に利用されています。

蒸した米に麹菌を付けると米麹
蒸した麦に麹菌を付けると麦麹ですね。

下の写真は、米麹です。

麹菌により自然栽培米に含まれる成分はどのように変化するのでしょうか？

1)　でんぷん質 ⇒ブドウ糖

麹菌が生産する酵素の一つがアミラーゼです。
皆さんご存知の唾液にも含まれる有名な酵素ですね。

このアミラーゼにより自然栽培米のでんぷんをブドウ糖に換えています。

2)　タンパク質 ⇒アミノ酸、ペプチド

麹菌は、たんぱく質を分解する酵素プロテアーゼを生産して
自然栽培押麦や自然栽培大豆に含まれるタンパク質をアミノ酸に換えています。
またタンパク質の中程度分解のペプチド(2～6個のアミノ酸が繋がったもの)という状態にもしています。

3)　脂肪　⇒ 脂肪酸+グリセリン

麹菌は、脂肪を分解するリパーゼも生産します。

味噌の原料である自然栽培大豆の脂質をリパーゼ酵素により分解します。

お味噌の仕込む際に必要な米麹や麦麹の
麹菌は、どのような環境で活発に働くのでしょうか？

1)　酸素が多い
麹菌は、お米などから活動するエネルギーを得るために、酸素を取り入れて
二酸化炭素を出す、いわゆる好気性の菌です。

2)　水分が少ない
水は必要なのですが、比較的少なくても大丈夫です。
味噌の菌には、乳酸菌や酵母、麹菌と関わりますが
必要水分量は
乳酸菌>酵母>麹菌　の順となり、麹菌は比較的乾燥に耐えます。

3)　温度
25～28℃くらいが最も活発に活動します。
50℃で麹菌は死滅すると言われています。
麹菌の生産する酵素は60℃までは働きます。

麹の発酵過程において、
酵素の他にビタミンB郡、GABAなどの栄養成分が生産される。
GABAは発芽玄米と同程度生産されるようである。

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