自然栽培米使用の味噌-酵母菌の働き

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自然栽培米使用の味噌-酵母菌の働き

私どもは自然界の菌に良い発酵をしてもらうために
自然の素材を原料に緑大豆味噌・黒大豆味噌を作っております。

農薬や肥料等の不自然なものを一切使用せずに
自然の力のみで育てた下記を原料としております。
・自然栽培米
・自然栽培押麦
・自然栽培大豆

お味噌を仕込む際に、
まず最初に麹菌(こうじきん)を蒸した自然栽培米で繁殖させて
下準備を整えていきます。

麹菌のアミラーゼ酵素により
自然栽培米のでんぷん質をブドウ糖などの糖分に換えていくのですね。

その次に働き出すのが酵母です。
この糖分をアルコール発酵するのが酵母の役割です。

下の写真は酵母菌のイメージ写真です。

出典：http://panlabo.jugem.jp/?eid=1650

味噌での酵母菌の働き

酵母は、麹によってつくられた糖分をエサに繁殖していきます。

味噌で使用される酵母は、パン用酵母や清酒酵母等とは異なり
塩分に強い耐塩性を持った酵母となっております。

その働きは、主に2つあります。

1)　アルコール発酵
酸素が少ない所で働く嫌気性の酵母により
糖分をアルコールや微量の有機酸に換えていきます。
これによりその味噌の持つ独特の香りが醸し出されてきます。

2) 各種アミノ酸、ビタミン、脂肪酸の合成
酸素を必要とする酵母菌の働きにより麹菌により分解された糖分を餌にして
アミノ酸や脂肪酸などを合成する働きもあるようです。

味噌の表面にできる酸素を好む白い産膜酵母は、
風味が落ちる原因となりますので取り除いた方がよいですが、無害です。

酵母菌の生育特性

お味噌の香りに影響するアルコールを作る酵母菌は
どのような環境で活発に働くのでしょうか？

1)　温度
25～35℃くらいが最も活発に活動します。
60℃前後だと10分で死滅すると言われています。

2)　酸性を好む
ph4~4.5 の酸性環境下を好む。
乳酸菌の作ったph2の環境下でも生きれる。

冨田自然栽培味噌は、
夏場に30℃くらいのところに置いておくと
徐々に発酵して香りが濃くなく、まろやかにもなってきます。

冨田自然栽培味噌の中にいる酵母菌が活発に働いていると思います。

自分のお好みの味やまろやかさになり
冷蔵庫に入れると発酵スピードは一気に遅くなります。

自然栽培の原料を使用して育てた
冨田自然栽培 緑大豆味噌と黒大豆味噌を
生きている菌と一緒にお届けしたいと思います。

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