自然栽培米使用の味噌-酵母菌の働き
こんにちは！自然栽培米専門店ナチュラルスタイルの井田敦之です。
私どもは自然界の菌に良い発酵をしてもらうために、自然栽培農産物を原料に黒大豆味噌を作っております。
農薬や肥料等の不自然なものを一切使用せずに自然の力のみで育てた下記を原料として味噌を仕込んでおります。
・自然栽培米
・自然栽培押麦
・自然栽培大豆
味噌を仕込む際に、まず最初に麹菌(こうじきん)を蒸した自然栽培米で繁殖させて下準備を整えていきます。
麹菌は、下記の酵素を生成します。
・でんぷん質を糖に分解する「アミラーゼ」
・たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」
・脂質を脂肪酸に分解する「リパーゼ」
麹菌は酵母のエサとなる糖やアミノ酸を作っているのです。
その次に働き出すのが酵母です。この糖とアミノ酸をアルコール発酵するのが酵母の役割なのです。
味噌での酵母菌の働き
酵母菌：出典：http://panlabo.jugem.jp/?eid=1650
酵母は、麹によってつくられた糖分をエサに繁殖していきます。
味噌で使用される酵母は、パン用酵母や清酒酵母等とは異なり、塩分に強い耐塩性を持った酵母となっております。
その働きは、主に2つ。
1)アルコール発酵
酸素が少ない所で働く嫌気性の酵母により、糖分をアルコールや微量の有機酸に換えていきます。アルコールと脂肪酸(脂質が分解された物質)が結合することで味噌の独特の香りを醸し出しています。
2)各種アミノ酸、ビタミン、脂肪酸の合成
酸素を必要とする酵母菌の働きにより麹菌により分解された糖分を餌にして、アミノ酸や脂肪酸などを合成する働きもあるようです。
味噌の表面にできる酸素を好む白い産膜酵母は無害ですが、風味が落ちる原因となりますので取り除いた方がよいでしょう。
酵母菌の生育特性
お味噌の香りに影響するアルコールを作る酵母菌は、どのような環境で活発に働くのでしょうか？
1)温度
25～35℃くらいが最も活発に活動します。60℃前後だと10分で死滅すると言われています。
2)酸性を好む
ph4～4.5 の酸性環境下を好む。乳酸菌の作ったph2の環境下でも生きれる。
冨田自然栽培味噌は、夏場に30℃くらいのところに置いておくと徐々に発酵して香りが濃くなく、まろやかにもなってきます。
冨田自然栽培味噌の中にいる酵母菌は生きた状態です。
自分のお好みの味やまろやかさになり、冷蔵庫に入れると発酵スピードは一気に遅くなります。
自然栽培の原料を使用して育てた冨田自然栽培 黒大豆味噌を、生きている菌と一緒にお届けしたいと思います。
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