古米は本当にまずいのか比較検証！｜自然栽培米専門店ナチュラルスタイル
こんにちは！自然栽培米専門店ナチュラルスタイルの井田敦之です。
日本は特に、新しいものに価値をおく傾向があります。そのため、「古米はまずい」というイメージが定着しています。
確かに古米は新米に比べると、香りやツヤ、粘りが劣るというイメージでしょう。だからといって美味しくないとは限らず、むしろ私はこれまで熟練の米農家さんが「味が落ち着いて美味しい」と言っていたり、化学物質過敏症の方が「1年以上経ったお米の方が体に合う」という言葉をよく聞いてきました。
新米と比較されるために「まずい」というイメージが抱かれやすい古米ですが、果たしてそれは本当なのでしょうか？
今回は、古米は本当に美味しくないのか食味の比較検証を行いました！
古米のイメージとは？
皆様は古米にどのようなイメージを抱いていますでしょうか？
「新米が美味しい！」というフレーズを聞いたことがあっても「古米が美味しい！」 なんて、聞いたことは全くないのではないでしょうか。
古米は、酸化しており匂いにクセがある古いお米。このようなイメージを持っている方が多いかもしれません。
しかし、私はこれまで多くの熟練の自然栽培米農家さんと話をしてきましたが、ほとんどの農家さんは言います。
「収穫して1年以上経った方が味が落ち着いて美味しいんだけどね」と。
また、ある化学物質過敏症の方はこう仰います。
「収穫したばかりのお米よりも、1年以上経ったお米の方が体に反応が出ないのです」と。
多くの人たちにとって古米のイメージは良くないのですが、本当にまずいのしょうか。
そこで、古米の食味は実際どうなのか、比較検証してみました。
古米は本当に美味しくないのか比較検証
食味比較の実験は、令和5年2月に行いました。
現在は、昨年令和4年の秋に収穫されたお米が流通していますが、今回は令和4年度産（2022年）と令和3年度産（2021年）の自然栽培米ヒノヒカリで比較しました。
玄米・7分ともに、匂いも見た目も大きな違いはありません。
今回の食味検証の参加者には、事前にお米の情報は一切与えず、2種類のお米の率直な食味の感想をいただきました。
参加された皆様は五感をフルに研ぎ澄まし、味を比較してくれました！
古米の食味比較検証の結果は？
今回は、事前に何を食べ比べているのかを伝えずにご感想を頂きましたが、食べた段階で古米であるということに気づいた参加者は、一人もいませんでした。
美味しさの基準は人により異なりますが、今回は10名ほどの方にご協力いただき、率直な意見を書いて頂きました。
普段から食にこだわっている方からそうでない方まで色々な方達に、ツヤ、香り、粘り、甘味、硬さ(粒感)と評価して頂きました。
食味検証の結果は以下のとおりです。
私としても今回の比較検証では、非常に有意義な経験ができました。
一つの傾向として、
人により好みは分かれますが、1年以上経つとお米の粘りが控え目になり、味があっさりしてくる傾向にあるようです。
また意外に1年以上経った令和3年度米の方がツヤが良かったという結果がでました。
熟練の自然栽培農家さんが「落ち着いた味になる」と言ったり、化学物質過敏症の方が「1年以上経った方が体に反応が出ない」と言ったりするのは、お米が熟成され安定した状態になったからかもしれません。
古米(1年以上経ったお米)は、お米の中でも特にあっさりしたお米を好まれる方には美味しく食べられるお米だと思います。
最後に：古米は本当にまずいのか比較検証！
私は、昔から熟練の自然栽培米農家さんから「1年以上経ったお米の方が美味しいんだけどね」という言葉をよく聞いてきました。
しかし、日本では「古米はまずい」というイメージが小さい頃から刷り込まれているために”そんなことある？”と少し疑っていました。
今回、実際に令和3年度米と令和4年度米の比較検証をしてみて、「古米はまずい」というのは単なるイメージであることが分かりました。
ただし、重要な前提条件として、米農家さんがお米の保存に適した冷蔵庫でしっかり保管している必要があります。
もしお米を常温保存していた場合、このような結果は出なかったと思います。家庭においてお米は、風通しの良い冷暗所で保管することが奨められています。しかし、環境や季節による影響を受け品質が低下することもあるので、「古米はまずい」というイメージが定着しているのかもしれません。
今回の比較検証では、1年以上経ったお米は、粘りが控え目になり、味があっさりしてくる傾向にあることが分かりました。
あっさりした食味を好む方や化学物質過敏症の方は、粘りや味が落ち着いた1年以上経ったお米も良いかと思います。
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